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西餐教室:牛肉篇

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  • 资料类别:食品书籍
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  • 基本简介
精心推荐: 西餐   主编   教室   声强   牛肉
西餐教室:牛肉篇
出版时间:2012年版
内容简介
  《西餐教室:牛肉篇》是一本为培训专业厨师而编写的教材,吸收了近年来西菜牛肉烹饪的最新成果,如牛肉低温烤、分子菜等。内容不仅涵盖古今中外西菜牛肉烹饪的各种技巧,还注重在理论层面上对肉牛的饲养、分级和分割等进行阐释,适合作为教材供专业厨师培训之用,同时也能为烹饪爱好者的DIY指点迷津。附教学视频光盘。
目录
第一章 牛肉的烹饪尝试一、牛肉的定义二、牛肉的营养成分三、肉牛的品种四、如何挑选牛肉五、牛肉的熟成六、牛排的介绍七、煎牛排的技巧八、如何鉴别煎牛排的成熟度九、制作牛肉常用的烹调方法十、制作牛肉菜肴的常用调味料十一、制作牛肉菜肴常用的调味汁第二章 牛肉的分级一、出肉量等级二、品质和出肉量等级的评定三、牛肉分级标准四、认识牛肉的品质第三章 牛肉的分割一、前分体(FRONTQUARTER)二、后分体(HlNDQUARTER)三、牛副(VARIETYMEATS)第四章 牛肉菜肴 传统篇01.鞑靼牛肉02.意式腌制生牛肉03.法式睹喱牛柳04.教皇牛清汤05.红酒炖牛肉配面包和新鲜蔬菜06.扒原味加拿大T骨牛排配松菌清汤07.煎腓利配香草佐黑菌油08.烤腓利牛柳配青口贝佐传统马德拉沙司09.冰酒煨加拿大牛胸肉10.黑朗姆酒煨牛肩胛肉11.煎牛胸腹配黑椒汁和海鲜12.煎加拿大牛肋条配鹅肝酱沙司13.炖牛肉配牛油果、蓝纹芝士沙司佐橙子睹喱14.煎加拿大西冷配羊肚菌汁15.炙烤牛柳配时令蔬菜16.低温烧制加拿大牛仔骨配红酒汁17.香煎加拿大牛肩胛里脊配红酒坚果18.慢炖加拿大牛腱子肉19.去骨牛小排配紫苏香茅酱20.米兰风味牛仔排配白酒香梨21.红葡萄酒煨牛腹肉配南瓜花与芦笋22.俄罗斯酸奶牛肉23.普罗旺斯风味煎牛仔肉24.白汁烩小牛肉第四章 牛肉菜肴 创新篇01.低温烤牛肝佐南瓜泥和黑菌汁02.特制加拿大莎朗色拉03.油浸牛舌和煎蘑菇配黑椒汁及土豆泥04.低温烤牛脑和鹅肝配蔬菜色拉05.炖牛碎肉配面包和蔬菜色拉06.油浸牛脸肉和煎鹅肝、扇贝配野菌菇沙司07.炭烤牛腿肉配白菌汁和菌菇08.低温煮牛嫩肩肉色拉佐水果睹喱和果仁碎09.铁扒烟熏加拿大牛肋排佐鹅肝汁和当季蔬菜10.香煎加拿大牛上脑和鹅肝配黑菌碎佐奶油香草汁11.低温煮牛柳配辣根汁佐黑菌酱12.炭烤牛脊肋排配轩尼诗草莓酱和当季蔬菜13.煎T骨牛排配青苹果汁和新鲜番茄14.盐焗臀腰肉配百利土豆泥和龙虾肉15.低温烹制牛胸肉配巧克力红酒汁16.清煎和牛配奶油椰子汁17.炸米龙和鳕鱼佐岩盐配当季蔬菜18.烤翼板肉配红酒巧克力沙司和当季蔬菜19.罐闷小牛膝20.波特牛尾21.香烤牛脸22.煎加拿大小牛肋排配意大利饭和菌菇23.加拿大牛板腱鹅肝卷24.和牛菜汁花园25.烟熏牛尾配蘑菇汁和烤土豆26.意式牛肉卷27.小牛肉南瓜卷第四章 牛肉菜肴 融合篇01.韩式泡菜腌牛肉02.日本清酒腌牛肉03.煎牛胸肉佐岩盐和烟熏牛骨髓04.低温嫩西冷配土豆春卷05.红酒炖牛筋配新鲜蔬菜和香橙06.炸牛肉丝和生蚝配桃子片和蓝莓酱07.煎加拿大肉眼配照烧汁和混合蔬菜色拉08.香煎西冷和清蒸石斑鱼配红酒香草汁09.烤牛肋排和煮大虾配野菌菇汁10.烟熏牛柳配蔬菜色拉11.亚洲风味炭烧牛肩胛12.日式牛柳粒13.烤加拿大牛柳配芝士鸽肉卷14.牛肉春卷配荠菜牛肉南瓜饼和上汤草菇附录大师榜

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